TED Talk: Видение экологичных ресторанов

О выступающем

Артур Потс Доусон - повар, ресторатор и пропагандист идеи безотходного производства. Он начал свою карьеру с трехлетнего обучения с братьями Ру, работал с Роули Ли в ресторане современной британской кухни Kensington Place в течение двух лет. Был шеф-поваром в River Café и позже перешел в ресторан Petersham Nurseries Cafe, открыл  ресторан Cecconi, а также работал шеф-поваром в ресторане Джейми Оливера Fifteen. В Англии Артур открыл несколько ресторанов, в которых минимизировано количество отходов: остатки еды используются для компоста; вода, поступающая из ресторана фильтруется, проходя через каменные клумбы; в ресторанах используется мебель из экологичных материалов. Он также открыл в Лондоне Коммуникативный супермаркет (The People's Supermarket) - это некоммерческий проект, суть которого заключается в предоставлении жителям хорошей еды местного производства по низким ценам.

“Природа не создает мусор как таковой. Все в природе расходуется в сложном непрерывном цикле, возникающий в итоге мусор является началом следующего цикла”.

Эко-подход в ресторанном бизнесе

Его идеи о сокращении количества мусора близки японской философии Lean (бережливое производство). Суть такого производства заключается в сокращении всех видов потерь, процесс сокращения отходов называет японским словом “муда”. Muda также обозначает всевозможные затраты, потери, отходы, мусор, которые не несут в себе никакой ценности ни для клиента, ни для предпринимателя. Поэтому необходимо искать пути сокращения отходов, вторичное их использование и т.д. Например, в ресторанах Артура посетители могут выбрать количество и объемом пищи, которые они готовы съесть, в отличие от обычных ресторанов, в которых порции либо большие, либо маленькие. Артур Потс Доусон заинтересован в развитии экологичных ресторанов, набирающих популярность на Западе и в Европе, но остающихся диковинкой в России. Более того, Артур акцентирует внимание на том, что эко-подход  - его конкурентное преимущество как с экономической, так и с экологической точки зрения.